Kadından Kasap Olur Mu Demeyin

Bazı meslekler vardır, tek bir cinsiyete yapışır kalır. Bu anlayışı yıkan, başarılı kadınlardan biri de Sema Kutlu; çünkü o bir kasap. Kulağa tuhaf gelse de işini büyütüp Ataşehir’de sekiz yıldır şarküteri ve restoran işletmeciliği de yapan Kutlu, 

“yeri geliyor takıyorum eldivenleri, boneyi; kıyma da çekiyorum, sucuk da dolduruyorum” diyor. 

Başarı bir kez yakalandı mı, insanı hantallaştırıp onu yeni bir riske atılmaktan alıkoyabilir. Bu savı pek çok insan doğrulayabilir, ama Sema Kutlu asla. Çocukluk hayallerini gerçekleştirebilmek için garantili bir işi bir çırpıda silip atan Sema Kutlu’nun hayali de pek alıştığımız türden değil. O çocukluk bakışlarını kasaplık ve restoran işletmeciliğine dikmiş, anlaşılan orada da bırakmış. Ataşehir’deki dükkânında bir yandan elleri ile hazırladığı köfteleri servis ederken bir yandan da çocuğunu büyüten Kutlu’dan hem hikâyesini hem de işinin inceliklerini dinliyoruz:

Yeni dönem mesleklerden olan kasap-restoran işletmeciliği yapmak nasıl aklınıza geldi?

1978 İstanbul doğumluyum. Yıllarca su sektöründe satış departmanında çalıştım. Restoranlara su satmak için gittiğimde hep heveslenirdim. Burası benim olsa etin şurasını kullanırım, şöyle servis yaparım, diye hayaller kurardım. Tabii bu zamanda kendi işini yapmak fazlasıyla lüks ama ailem sağ olsun her daim destek oldu ve sekiz yıldır hem et satışı hem de restoranımla müşterilerime hizmet veriyorum. 

Sektörler arasındaki geçiş büyük cesaret gerektiriyor olmalı…

Biz beş kardeşiz, bir erkek dört kız… Et ve işletme bizim ailenin neredeyse tüm bireylerinin kanında var. Babam kulüp işletirdi, çocukluğumuzda okuldan çıktıktan sonra her gün yanına gitmek hoşumuza giderdi. Kulübün mutfağında büyüdüm, diyebilirim. Bu durum Bingöllü olmanın getirdiği et sevgisi ile birleşince cesaret konusunda pek de sıkıntı yaşamadım. Su satışından döndüğüm bir gün ağabeyim aradı, küçük ama sevimli bir dükkân bulduğunu söyledi. Dükkânı gördüğüm anda hayatımın artık değişeceğini anlamıştım.

Kadınlar evde mutfağı kimseye bırakmasalar da hem şarküteri hem de et pişirme hususunda erkeklerin daha başarılı olduğu söylenir. Başarısız olabilme ihtimaliniz sizi korkutmadı mı? 

Evet, öyle bir düşünce maalesef var. Ama et de her iş gibi layığı ile sevildiğinde kadınlar tarafından da yapılacak bir iş. Benim insan ilişkilerim iyidir. O konudan yana hiçbir çekincem yok. Kuzunun ne zamanda neresi lezzetli, hangisinin kokusu müşteriyi rahatsız eder, yemekte ya da köftede kullanılacak kıyma nasıl olmalı gibi pek çok konuda erkeklerle yarışacak kadar da iddialıyım. Ben burada hem kasaya bakıyorum hem müşterilerle ilgileniyorum, garson arkadaşlarıma yardım ediyorum hem de şarküteriye giriyorum. Yeri geliyor takıyorum eldivenleri, boneyi; kıyma da çekiyorum, sucuk da dolduruyorum.  

        

Hayvancılık ülkemizde neredeyse bitmiş durumda. Bu sebeple fiyatı oldukça artan etin, vatandaşın tenceresine uzun zamandır girmediğini söylersek, yalan olmaz. Peki, bu durum sizleri nasıl etkiliyor?

Bugün pirzolanın kilosu 128 lira… Bazı müşteriler “ben başka bir yerden bunu 85 liraya alıyorum” diyor. Hemen et faturalarımı çıkarıp gösteriyorum. Bana kafes halinde gelen pirzolanın kilosu 96 lira ve temizlenmemiş halde. Bizler de hem vatandaş hem de kendi sektörümüz için üzülüyoruz, ama bu konudaki yanlış politikaların faturası her zaman halka kesiliyor. Ucuza da et bulmak mümkün ama güvenilir mi tartışılır. Ben her zaman tezgâhıma kendi çocuklarıma yedireceğim ürünü koymayı tercih ediyorum. 

KÖFTE ETTEN UCUZ

Vatandaş eti lezzetine göre mi, yoksa fiyatına göre mi tercih ediyor?

Aslında fiyat öne çıkıyor diyebilirim. Mesela köftenin kilosu 49,5 lira, kıymanın ise 52... Sanırım bu sebeple en fazla köfte satışımız oluyor. İnsanlar hem ucuz hem de güvenilir olsun istiyor. Haksız da sayılmazlar. Bazı müşterilerimiz de var ki antrikottan kuşbaşı istiyor. Yazık, hâlbuki antrikotun kilosu 83 lira, dana kuşbaşı ise 56… Ben para kazanacağım diye 83 liranın tencerede küçük küçük eriyip gitmesine razı gelemiyorum, “dana kuşbaşı verelim” diyorum ama fazla da ısrarcı olamıyorum. Hem ceplerine, hem de ete acıyorum. 

Bu gibi durumlarda müşterinin yararına ufak “yalan”lar söylediğiniz oluyor mu?

Bazı müşteriler gelir gelmez “köftede kuzu eti var mı” diye sorar. O an anlarım ki kuzu sevmiyor ve var dersem yemeyecek. Risk alıyorum ve “yok” diyorum; çünkü gerçekten köfteyi kuzu etiyle de usulünce yaparsanız köfte kokmaz. Tabii bu kuzunun da cinsine fazlasıyla bağlı… 12-13 kiloluk Trakya kuzusu lezzetinden parmaklarınızı yedirir. 24 adet pirzolası yaklaşık bir kilogram gelen bu kuzu biraz büyürse hem kokusu olur hem de yağ oranı artar. 

Lezzetli bir köftenin sırrı kıymadan mı geçer?

Yüzde 80’i kıymadandır, diyebiliriz. Bazı müşteriler köfte için kıyma istiyor “yağsız olsun lütfen” diyorlar. Dayanamayıp “yağsız kıymanın köftesi lezzetli olmaz” diyorum, ama diretiyorlar. Fazla da müdahale edemiyoruz. Ya da “kuzu eti kokuyor sadece dana etinden kıyma çekin” diyen de oluyor. Kuzunun lezzeti ayrı, dananın ayrı… Dolayısıyla bize bıraksalar ben onlara kuzu, dana karışık lezzetli bir köftelik kıyma hazırlarım ama müşteriye fazla müdahale edince yanlış anlaşılabiliyoruz. “Yağını koydu, fiyattan kaçtı” diyen de oluyor, “elinde kalan eti koydu” diyen de…

Madem en fazla köfte tercih ediliyor, öyleyse iyi bir köftenin püf noktası nedir?

Tabii ki kıyma, ama baharatı, kıvamı, pişirme tekniği de en az onun kadar önemli. Ben köftenin içine sarımsak koymuyorum. Genellikle etin kokusunu bastırmak için yapılan bir yöntemdir bu. Her zaman kuzu ve dana etini karışık kullanırım. Baharatlarına ilave olarak da köfte harcımın içine mutlaka süt ilave ederim. Süt, köftenin yumuşak olmasını sağlar. Tabii biz günde 70-80 kilogram köfte yaptığımız için, ölçüleri tam olarak vermem mümkün değil.

Kadın olarak yaşamanın bile zor olduğu ülkemizde, başarılı olmak işin zorluklarını bertaraf ediyor mu?

Benim açımdan oldukça keyifli bir iş, tabii zorlukları da yok diyemem, neticede yanımda 11 kişi çalışıyor ve hepsinin ayrı sorumluluğu var. Su firmasında bölge müdürlüğü yaptığım sırada işten ayrılmak istediğimi patronumuza bildirmek üzere yanına gittiğimde beni caydırmak için “bu iş öyle dışarıdan görüldüğü kadar kolay değil, elektriği, suyu, çalışanları… Yapamazsın, başaramazsın” demişti. Ama ben yılmadım, haftanın yedi günü, yaklaşık 15-16 saat çalıştım, hâlâ da çalışıyorum. Bazen başka işler için dışarı çıkmam gerekiyor ama aklım hep dükkânda oluyor, bir aksilik oldu mu, müşteri beni sordu mu, diye düşünüp duruyorum. Müşteriler ise özellikle kadınların olduğu yerlerin hijyen açısından daha güvenilir olduğunu düşünüyor. Bu da benim için büyük bir avantaj. 

ANNEM VE BABAM SAĞ OLSUN

Annem okuma yazması olmadığı halde 35 sene Haydarpaşa Numune Hastanesi’nde kantin işletmeciliği yaptı. Çok akıllıydı, bu eksikliğini zekâsı ile kapatmayı başardı, ama hesap konusunda zaman zaman bizlere ihtiyaç duyuyordu. O yüzden sabahları okuldan önce annemle gidip kantini, daha doğrusu kasayı açardık. Okul dönüşü de yardıma giderdik. Sanırım işletmecilik o zamanlarda kanıma işlemiş. Bugün bu işi yapıyorsam, müşterilerim “Sema’nın eti güvenlidir” diyorsa, bu annem ve babam sayesinde olmuştur. 

KÖFTEYİ YAPIP DOĞUMA GİTTİM

İkinci oğluma hamileydim, geceden ertesi günün köftesini yaptım ki sabaha kadar dinlensin. Ortalığı toparladım. O sırada birden doğum sancım tuttu. Apar topar hastaneye gittik ve küçük oğlumu kucağıma aldım. İşe en erken nasıl başlayabilirim derken dükkândaki arka oda aklıma geldi. Orayı oğluma uygun hale getirdik. Şimdi o da benim gibi etlerin içinde, dükkânda büyüyor.

 

Röportaj: Leyla ÖZ

Fotoğraflar: Çağla GÜRSOY